香槟除渣剖析 | 问问Decanter

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这周，Tyson Stelzer向我们讲述香槟除渣的时机为何如此重要，以及各大香槟酒庄的除渣理念。那么除渣到底是怎么回事呢？是如何进行的呢？让我们一起来详细了解一下吧~

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图片版权：Decanter

在香槟结束二次发酵之后，残留下的酒泥会继续与酒液接触，为葡萄酒增添更多复杂的风味，这个过程被称为“酵母自溶（autolysis）”。酵母自溶的时间越长，不仅会给香槟带来刚好的口感，也能提高酒的陈年潜力，并会给香槟带来如饼干和面包屑的香味。

酵母自溶结束后，酒庄便要进行去酒泥的工作。如何在去除酒泥的同时保留住香槟中的气泡是一个技术活。在最早的时候，完成酵母自溶的香槟会被水平插入到带孔的木板中。工人们每天会顺时钟将酒瓶旋转四分之一，并抬高角度。这个过程称为“转瓶”。转瓶结束后，原本水平放置的酒瓶成垂直倒立插在木板中。

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如今，大多数酒庄的手工转瓶工作已被大型转瓶机（gyropalettes）取代。大型转瓶机一次可以对大量香槟进行缓慢稳定的转瓶工作。转瓶结束后，香槟中的酒泥便会来到瓶口的位置。工人们冷冻瓶口，然后将盖子打开，这时酒泥便会被香槟中的压力推出，去酒泥/除渣（disgorged，法语为“dégorgé”）的过程便完成了，留下清澈的葡萄酒。

（编译：ICY, Sylvia Wu/吴嘉溦）

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